หมากฝรั่งแซนแทน

การศึกษาใหม่เผยให้เห็นหมากฝรั่งแซนแทนเป็นส่วนผสมที่น่าหวังสำหรับผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

การศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีได้แสดงให้เห็นว่าผงแซนแทนกัม อาจเป็นส่วนผสมที่มีแนวโน้มสำหรับผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

การศึกษานี้ดำเนินการโดยทีมนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลกระทบของแซนแทนกัมต่อเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังปลอดกลูเตนผลการวิจัยพบว่าการเติมแซนแทนกัมช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังควบคุมที่ไม่มีแซนแทนกัม

ผู้สำเร็จการศึกษาด้านอาหารแซนแทนกัมเป็นส่วนผสมจากธรรมชาติจากพืชที่ใช้กันทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัวผลิตโดยการหมักแบคทีเรียสายพันธุ์เฉพาะ Xanthomonas campestrisแซนแทนกัมเป็นที่รู้จักจากคุณสมบัติเฉพาะตัว รวมถึงมีความหนืดสูง ความสามารถในการทำให้ข้นเป็นเลิศ และมีความคงตัวที่ดีในช่วงค่า pH และอุณหภูมิที่หลากหลาย

“ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนมักจะมีเนื้อสัมผัสและสัมผัสที่แตกต่างกันเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน” ดร. จอห์น สมิธ ผู้เขียนหลักของการศึกษากล่าว“การศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าแซนแทนกัมสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปังปลอดกลูเตนได้ ทำให้คล้ายกับขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีมากขึ้น”

การใช้แซนแทนกัมในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนคาดว่าจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นหันมารับประทานอาหารปลอดกลูเตนด้วยเหตุผลหลายประการ รวมถึงโรค Celiac การแพ้กลูเตน และความชอบส่วนตัว

“แซนแทนกัมเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด รวมถึงขนมปังปลอดกลูเตน เค้ก และพาสต้า” ดร. สมิธกล่าว“เราหวังว่าการศึกษาของเราจะสนับสนุนให้ผู้ผลิตอาหารพิจารณาใช้แซนแทนกัมเป็นส่วนผสมทางเลือกในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน”

การศึกษาได้รับทุนจากซานธาน ​​กัมผู้จัดหาสมาคมและข้อค้นพบนี้ได้ถูกนำเสนอในงาน International Food Expo ในชิคาโก